Pourquoi les tomates sont rouges ?

La tomate, fruit emblématique du jardin potager, arbore une couleur rouge vive qui ne manque pas d’attirer l’œil. Ce caractère distinctif ne relève pas du hasard mais d’un processus naturel lié à la présence d’un pigment : le lycopène.

Le lycopène, un pigment responsable de la couleur rouge de la tomate

Le lycopène, un tétraterpène liposoluble, confère à la tomate sa teinte rouge grâce à son accumulation dans les cellules végétales du fruit. Appartenant à la famille des caroténoïdes, le lycopène est un pigment. Il s’agit d’un composé organique qui se classe parmi les carotènes.

Ce pigment liposoluble est responsable de la couleur rouge de nombreux fruits et légumes (pastèque, pamplemousse rose, poivron rouge, papaye…). Son nom dérive du latin Solanum lycopersicum, désignant la tomate, qui est la source naturelle la plus riche en lycopène. Bien que la concentration de lycopène soit moindre dans la tomate crue par rapport à celle trouvée dans la pastèque, les deux sont comparables, avec la pastèque.

Ce qu’il faut savoir sur le lycopène

Plusieurs choses sont à savoir sur ce pigment que l’on retrouve dans nos chères tomates :

• Résistance au lavage : l’hydrophobie du lycopène explique pourquoi les taches de tomate sont résistantes à la lessive. Le pigment ne se dissout pas facilement en présence d’eau et de détergent, ce qui rend le nettoyage des taches de tomate particulièrement difficile.
• Biodisponibilité accrue avec la cuisson : contrairement à de nombreux autres nutriments qui peuvent perdre une partie de leur valeur nutritive lors de la cuisson, la biodisponibilité du lycopène augmente lorsque les tomates sont cuites. Cette propriété permet une meilleure absorption du lycopène par l’organisme lors de la consommation de tomates cuites.
• Propriétés antioxydantes : le lycopène est reconnu pour ses vertus antioxydantes. Il est ainsi étudié pour ses nombreux bienfaits scientifiques supposés. Des recherches ont mis en lumière un effet protecteur du lycopène, particulièrement présent dans les tomates et le pamplemousse, contre certaines formes de cancer, dont le cancer de la prostate.